鹹、濕、滑、林

歸納港式的飲食口味，我發現離不開「鹹、濕、滑、林」。它可以代替傳統的「甜、酸、苦、鹹」成為味覺的新尺度。

稱得上港式口味，一定要找有代表性的食店，蘭芳園的奶茶聞名，他們午市主打是蔥油雞扒炒丁，我唯一的印象是鹹。出前一丁本身已是鹹，它不是白飯之類的東西你需要找餸來送口。出前一丁的原意就是方便，可以淨食。加上豉油來炒，變得鹹上加鹹，還未夠，配上雞扒又是鹹，有雞又怎能沒有蔥油，那是第四層鹹。炒丁是普遍港式口味，即使是傳統的湯麪煮法，配午餐肉和雞也很地道，又是鹹鬥鹹。

港人至愛的打邊爐是另一例子，自小在家打邊爐，火煱湯底這回事是我長大後外出打邊爐才發現的新事物。大概是從四川的麻辣火煱演進過來，火煱店供應豬骨、皮蛋、沙爹等湯底成為慣例。我認識的火煱食前加進津白、蘿蔔、豆腐便成，食店的所謂湯底，除外配料外，還加入味精，結果，煮熟的食物已夠鹹。再點豉油和其他林林總總的醬油就鹹上加鹹。

最後是海南雞飯，我沒有吃過正統的海南雞飯，但從在港有取代白切雞之勢可知，它很合港人胃口。海南雞飯的特色有二， 一是醬油，二是雞油飯。我注意到這兩個特色竟然與那隻雞本身無關，那管它是文昌雞還是武昌雞，總之有醬有油飯在港已合資格成為海南雞飯。同樣地，醬、雞和飯都是鹹，讓味覺沒有任何喘息的空間。再未夠，初認識海南雞飯時，醬油共有兩款，豉油和甜酸醬。今日發展為三款，新增薑茸。

待續。